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ALAIN DUCASSE

O cozinheiro de alta gastronomia é responsável pelo menu de 24 restaurantes no mundo, o que lhe rendeu o extraordinário número de 17 estrelas no célebre guia Michelin.

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Huit établissements français, quatre à Paris et quatre en province, ont reçu le nouveau label « palace ». Ces hôtels d’exception qui allient luxe et tradition, sont le symbole en France mais surtout à l’étranger de l’excellence tricolore.

Ils sont quatre à Paris – Bristol, le Meurice, le Park Hyatt Vendôme et le Plaza-Athénée – et quatre en province – les Airelles et Cheval Blanc, à Courchevel, l’Hôtel du Palais à Biarritz, et le Grand-hôtel du Cap-Ferrat, à Saint-Jean-Cap-Ferrat – à avoir reçu le titre tant convoité. Ces huit établissements hôteliers, combles du chic et du luxe, ont reçu jeudi le label « palace ». La première plaque a été apposée sur le Bristol en présence du secrétaire d’Etat au tourisme, Frédéric Lefebvre.

Crédit photo : Palace du Palais (Biarritz)

Un label exigeant 
« Ces hôtels doivent aussi faire rêver. Le mot « palace » a une place à part dans l’imaginaire de chacun, il est en lui-même une invitation au voyage », a expliqué le secrétaire d’Etat, qui avait initié une nouvelle classification des hôtels en novembre dernier. Ce nouveau label s’inscrit donc au même titre que la création de la cinquième étoile dans le désir d’une reconnaissance internationale de l’excellence hôtelière à la française. Quatorze établissements au total avaient déposé un dossier auprès d’Atout France, organisation de promotion touristique chargée d’instruire la première phase d’éligibilité. Un jury, présidé par l’académicien Dominique Fernandez et composé de l’animatrice de télévision Carole Rousseau, l’écrivain Gonzague Saint-Bris et l’architecte Jean-Michel Wilmotte, a minutieusement épluché les dossiers et visité les lieux. Les critères retenus pour distinguer les palaces des hôtels cinq étoiles ? L’environnement de l’établissement, la qualité des services proposés mais aussi l’intérêt patrimonial du lieu. « Un palace n’est pas un espace enfermé entre quatre murs. C’est une sorte de roman, de lieu mythique », résume l’académicien. 

Crédit photo : Palace Meurice (Paris)

Un peu de rêve
Les nouveaux palaces n’ont pas fini de nous faire rêver. Outre des suites somptueuses et des appartements privés de plus de 500 m2, comme au Palace Les Airelles à Courchevel, les palaces attirent les clients les plus fortunés grâce à leur charme savamment désuet. Le Palace Bristol, inauguré en 1758, a ainsi gagné sa réputation en devenant un haut lieu de rassemblement des ambassadeurs et diplomates mondiaux après la deuxième guerre mondiale. Le Palace du Palais de Biarritz fut à l’origine la résidence de l’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, avant de devenir un hôtel en 1854. Le Palace du Cap-Ferrat accueille, quant à lui, le gratin européen depuis 1908. Le Palace du Cheval Blanc à Courchevel se démarque des autres établissements désignés par son atmosphère beaucoup plus contemporaine. Les plaisirs de la bouche sont aussi à l’honneur : le restaurant du Palace Plaza-Athénée, par exemple, a pour chef Alain Ducasse et a obtenu trois étoiles au Michelin. Les prix des chambres fait vite revenir à la réalité. Le Park Hyatt Paris-Vendômeaffiche des tarifs oscillants entre 500 et 3.500 euros. La moyenne des prix pour une nuit dans l’un de ses huit établissements d’exception s’établit à 900 euros. Ils affichent pourtant 90% d’occupation, la plupart grâce à une clientèle fidèle.   

Crédit photo : Palace Les Airelles (Courchevel)

Pourquoi pas nous ? 
Si la légitimité des huit palaces français n’est pas remise en cause, trois hôtels cinq étoiles prestigieux, ayant postulé au label, sont les grands absents de cette première labellisation « palace » : le Ritz et le George V à Paris et le Negresco à Nice. « Je ne voudrais pas que l’on pense que nous sommes mauvais perdants ou que nous souhaitons créer des polémiques. Je ne sais pas si l’on peut tenter un recours. Nous avons besoin de réfléchir. Sans doute faut-il réagir avec humour à cette décision qui étonne tout le monde. Dans le classement des vins de Bordeaux de 1855, Yquem et Petrus ont aussi été oubliés et ce sont pourtant les plus prestigieux », a réagi Christopher Norton, directeur de l’hôtel George V à Paris, visiblement surpris de cet oubli. La direction de l’hôtel pourra cependant se consoler en apprenant qu’elle pourra postuler de nouveau pour la session de novembre. Les candidatures sont à présenter avant le 30 juin. 

Source: Le petit journal

Le saint-honoré d'Alain Ducasse.

C’est le gâteau parisien par excellence. Crémeux et délicieusement old school, il signe son retour chez les meilleurs pâtissiers de la capitale.

La pâtisserie mentale a vécu. Ses rondelles coloristes aux goûts indéfinissables mollissent devant l’offensive des « bons vieux gâteaux », conduite par le plus joufflu d’entre eux : le saint-honoré. Il y aurait à dire sur ce retour aux traditions, qui s’exprime aussi dans la mode (néo-bourgeois) et la politique (néo-réacs). Mais ici, le retour du refoulé prend un aspect aimable : si le saint-honoré, festif et crémeux, nous console des angoisses de l’époque, cela vaut bien quelques grammes en plus. D’autant que ce très vieux gâteau fut un novateur : né sous le gros Louis-Philippe, il annonce l’architecture à la crème fouettée du second Empire (palais Garnier). 

Il est né près du Palais-Royal, à Paris

Qui êtes-vous, monsieur saint Honoré? Avant de patronner le shopping du faubourg le plus chic de Paris, ce disciple de saint Béat était le protecteur des pâtissiers. Son gâteau est de l’illustre famille des choux à la crème, comme la religieuse, l’éclair, le paris-brest et le mille-feuille. Beaucoup le croient signé par Chiboust, l’inventeur de la crème aux blancs fouettés du même nom, dont il aurait garni son premier « St-O » en pâte à brioche. Un fait est sûr, le saint-honoré est né près du Palais-Royal, épicentre de la bonne chère au XIXe siècle. Auteure d’une Très Belle et Très Exquise Histoire des gâteaux et des friandises (1), Maguelonne Toussaint-Samat l’attribue aux frères Jullien, qui le réalisèrent en 1847 d’abord en pâte à baba, puis en pâte brisée, et calèrent la crème fouettée en y plantant des choux. « Très vite, dit-elle, il connut un succès multisaison. Les gâteaux étaient imposants, et celui-là ressemblait à un monument. » 

Pour nous décomplexer, Yannick Alléno rappelle que « la grande tradition est toujours d’avant-garde ». Grand maître des cuisines de l’hôtel Meurice, sacré chef de l’année, ce pâtissier de formation « pige » aussi pour Fauchon et vient de sortir un livre sur le terroir parisien, qui a déteint sur la carte de son restaurant : « Typique des gâteaux crémeux du XIXe, le saint-honoré est un dessert d’ici, comme le macaron, le moka et bien d’autres. » L’essence d’un classique étant de survivre aux modes, le St-O n’avait d’ailleurs pas disparu. Si Fauchon, attaché à rénover son image, l’avait chassé de ses étals, il prospérait – délicieusement ! – chez Mulot, rue de Seine, et dans d’autres institutions de quartier, où la vieille garde en faisait ses choux gras, chaque dimanche après la messe. Le retour à la une de ce gâteau aussi beau que bon – et, désormais, aussi bobo que bonbon (jusqu’à 8 euros !) – est dû peut-être aux étrangers férus de tradition française, Américains et surtout Japonais, qui trouvent le chou à la crème si kawaï (mignon, en français), avec son mix croquant et crème, qu’ils en proposent depuis onze ans à Tokyo, fourrés à tous les parfums. 

« Les gâteaux qui traversent les décennies sont les plus simples »

Bien entendu, les grands pâtissiers jurent avoir toujours honoré le saint-honoré, Ladurée se targuant même de l’avoir remis à la mode dès 1995, en version rose et framboise. Joaillier du gâteau, Pierre Hermé voit le St-O comme un « condensé de savoir-faire pâtissier, passionnant par son mariage des textures : le croustillant du feuilleté, le moelleux résistant du chou… C’est un gâteau de pâtissier, en fait assez léger, mais difficile à réaliser chez soi, et qui doit être mangé frais ». Il en propose la version classique (crème allégée nappée de chantilly) aussi bien que des recréations, comme Ispahan (rose, litchi, framboise), Azur (chocolat de Java, yuzu, crème de mascarpone)… Auteur de livres de recettes à succès, Christophe Felder se faisait taquiner par ses collègues du Crillon à l’époque où il y officiait comme chef pâtissier, relançant le St-O à la crème Chiboust, qu’ils jugeaient « démodé »: « Les gâteaux qui traversent les décennies sont les plus simples. Voyez comme le St-O se décline à l’infini: j’en ai fait un liégeois avec des choux fourrés cappuccino, et récemment un glacé au sorbet fraise. Il faut que les jeunes revisitent les classiques, car ils ont à inventer ceux du futur ! » Le chef pâtissier du Plaza Athénée, Christophe Michalak, appuie en ce sens. « Je suis fan de la pâte à chou, donc du saint-honoré, assure l’auteur de l’inoubliable religieuse au caramel au beurre salé, qui a recréé sur le même mode un St-O rond en bouche. Le pâtissier fougueux que j’étais il y a quinze ans a compris que le spectaculaire a ses limites : il faut aller au bout de soi, puis revenir sur ses pas pour trouver la simplicité. » 

« Le sucre est le plus sain des antidépresseurs »

On peut avoir 30 ans et adorer les traditions. C’est le cas de Camille Lesecq, chef pâtissier du Meurice, qui signe un St-O si léger que les choux finement caramélisés paraissent léviter sur une mer crémeuse de nuages : « J’ai remplacé la pâte brisée par un feuilletage croustillant, cuit à coeur et nappé d’une crème pâtissière au kirsch qui sert de support à la crème fouettée. » Les frères Jullien seraient épatés par cette version haute couture, dont la simplicité doit beaucoup aux techniques modernes et aux produits d’exception. Et ils prendraient pension à la Pâtisserie des rêves, ouverte par le grand Philippe Conticini : Meilleur Ouvrier de France, Angelo Musa y crée des saint-honoré carrés – mieux adaptés à la découpe – sur lit de feuilletage, et dont chaque élément, cuit séparément, est un régal à lui seul. Peu sucrée, sa crème fouettée est un vertige d’autant plus grand que, dit-il, « on en a plein la bouche ». Car la générosité fait partie des valeurs de ce lieu à la fois simple et intrigant, imaginé par Thierry Teyssier, également propriétaire d’une chaîne d’hôtels de luxe dont les maîtres mots sont la magie et l’émotion. A croire que ce manager pointu, qui rêve de recréer l’univers de la confiserie, veut établir des liens du coeur avec ses clients, en leur parlant la langue de l’enfance. « Le sucre est le plus sain des antidépresseurs », appuie Jacques Genin, l’artiste de la rue de Turenne, dont le St-O est un modèle. « Les pâtissiers ont un mode de séduction sentimental : ils vous prennent par la douceur et vous réconfortent. Comme la religion. » Est-ce pour cela que les pâtisseries abondent aux abords des églises, des temples et des mosquées? 

(1) La Très Belle et Très Exquise Histoire des gâteaux et des friandises, Flammarion, 432 p, 29,90. Ladurée, 75, avenue des Champs- Elysées, Paris (VIIIe), 01-40-75-08-75. Mulot, 76, rue de Seine, Paris (VIe), 01-43-26-85-77. Le Meurice, 228, rue de Rivoli, Paris (Ier), 01-44-58-10-10. La Pâtisserie des rêves, 93, rue du Bac, Paris (VIIe), 01-42-84-00-82. Plaza Athénée, 25, avenue Montaigne, Paris (VIIIe), 01-53-67-66-65.

Source: L’Express


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