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Charcuterie, fromage, vin : les conseils pour en profiter

Posted on: 24/09/2014

En respectant quelques règles simples, ces produits souvent mis à l’index peuvent avoir leur place dans une alimentation équilibrée.

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Le fromage : source de calcium

Souvent critiqué comme trop riche, le fromage n’est pourtant pas à exclure des menus. Une portion de 30 g — apport journalier recommandé — fournit en effet moins d’un tiers des apports limite conseillés en acides gras saturés (10 mg). Certains fromages sont aussi une excellente source de calcium, dont un Français sur deux n’atteint pas les apports recommandés, soit 900 mg chez l’adulte. Or le calcium, que l’on trouve également dans les légumes est indispensable à notre capital osseux mais aussi à la contraction musculaire et au maintien de la tension artérielle et du rythme cardiaque.

« Les fromages les plus riches en calcium sont ceux à pâte pressée et cuite », précise le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste à Paris. Ainsi 30 g d’emmental, de comté, de beaufort ou de parmesan fournissent 25 à 30 % des apports journaliers recommandés à tous les âges de la vie.

Les fromages riches en eau, comme les chèvres frais, en sont en revanche dix fois moins bien dotés. Quant aux fromages fondus, dont raffolent les enfants, naturellement pauvres en calcium, ils sont souvent enrichis artificiellement avec du sel de calcium et sont donc à éviter. L’emmental, le camembert ou le beaufort sont également des sources de vitamine D, qui aide les os à assimiler le calcium. Attention cependant : les personnes devant surveiller leurs apports en sel veilleront à limiter les variétés les plus salées comme le roquefort ou la feta au profit de l’emmental ou du gruyère par exemple, moins riches en sodium.

 

La charcuterie : l’associer aux épices

Saucisse de Montbéliard, de Strasbourg ou de Toulouse, andouille de Vire ou de Guéméné…, chaque terroir a sa spécialité charcutière. Mais la charcuterie n’en est pas moins décriée pour ses effets sur la santé. En 2005, l’étude européenne EPIC a montré qu’une consommation de plus de 160 grammes de charcuterie — et de viande rouge — par jour augmentait le risque de cancer colorectal de 35 %.

CANCERS. Sont incriminés les nitrites utilisés pour la conservation, susceptibles de produire des nitrosamines cancérogènes, et les substances produites par une cuisson trop vive, cancérogènes également. Le mieux est donc d’en consommer avec une extrême modération et d’y ajouter des épices, très riches en antioxydants : cela réduit la formation des composés néfastes. De même, si l’on ne peut résister aux saucisses grillées, il faut préférer les barbecues verticaux qui divisent par 10 à 30 fois la formation des substances cancérogènes nées du contact des graisses avec les flammes.

Enfin, si rillettes ou pâtés renferment jusqu’à 45 % d’acides gras saturés, mauvais pour le cœur et les vaisseaux, d’autres produits en sont relativement peu dotés comme le jambon cru, avec en moyenne 11 % de matière grasse, le jambon cuit, 6 %, et le bacon maigre, 3 %.

Le vin : avec grande modération

La marge entre consommation modérée bénéfique et excès délétère est étroite. Le rapport entre l’alcool et le risque cardio-vasculaire forme une courbe en U où les petits consommateurs — 1 à 2 verres par jour — semblent davantage protégés que les non-consommateurs et les gros buveurs. « Mais le rapport entre l’alcool et le risque de cancers ORL et digestifs est, lui, croissant », rappelle le Dr Plumey. Sans oublier que l’alcool est très calorique. Certes, le vin ne contient quasi pas de sucre (3 g pour 100 ml), que la fermentation transforme en alcool. Mais si un gramme de sucre fournit 4 kcal d’énergie, un gramme d’éthanol en apporte 7, deux verres de vin apportant 200 à 300 kcal soit 30 % des calories du dîner. Une raison de plus d’opter pour une consommation modérée.

Par Marie-Noëlle Delaby. Cet article est extrait d’un dossier intitulé « Les aliments qui protègent vraiment » publié dans Sciences et Avenir n°811. 

Source: Sciences et avenir

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